Receptes pas a pas per preparar fulles de raïm per a dolma per a l'hivern i com conservar-les correctament

El dolma és molt semblant als rotllets de col, excepte que es fa amb fulles de parra. Per garantir que el plat estigui disponible durant tot l'any, les mestresses de casa estalviadores conserven l'ingredient principal per a un ús futur. Les fulles de parra adequades per al dolma es cullen a la primavera i es poden assecar, salar o enllaunar.

Com preparar fulles de raïm per a dolma per a l'hivern

El dolma sempre serà deliciós i una delícia per a la vista si es prepara segons les regles següents:

1. Recolliu-les després que apareguin els brots als pinzells.
2. És preferible utilitzar varietats de raïm blanc.
3. La matèria primera ha de ser tendra, sense venes gruixudes ni signes de malaltia.
4. És recomanable collir-ho de la part superior dels brots.

No s'ha de collir si els arbustos han estat tractats amb productes químics, la vegetació ha adquirit un color poc saludable o les plantes es troben a prop de la carretera.

Hi ha diverses categories de persones a qui es recomana no consumir fulles de raïm. Aquestes inclouen les persones que pateixen úlceres, diabetis, excés de pes i les dones en els últims mesos d'embaràs.

Mètodes pas a pas per collir fulles de raïm

Les famílies on el dolma és un plat preferit deixen deliberadament diverses vinyes sense podar a la primavera, collint i utilitzant sistemàticament les seves fulles. Els raïms restants s'emmagatzemen per a la tardor i l'hivern, adquirint el seu propi sabor picant, depenent de com s'emmagatzemin.

Congelació

La congelació és un mètode molt pràctic, adequat per a aquells que tenen congeladors espaiosos. Les fulles collides es renten i s'assequen a l'aire. Després, simplement s'apilen en petites piles, s'enrotllen i es col·loquen en bosses de plàstic hermètiques.

Abans d'usar-lo, traieu la matèria primera i deixeu-la descongelar. En situacions d'emergència, submergiu els tubs en aigua freda durant 25-30 minuts i després en aigua calenta.

És recomanable treure només les versions en porcions del congelador, ja que no es recomana tornar-les a congelar.

Fulles fresques en ampolles de plàstic

Per mantenir les fulles fresques durant molt de temps, es renten, es couen al vapor lentament i després es deixen assecar. A continuació, s'enrotllen de 5 a 9 fulles, depenent de la seva mida, en un tub i es col·loquen en una ampolla de plàstic seca. Un cop el recipient estigui completament ple, se li treu l'aire, es tanca i s'emmagatzema en un lloc fosc i molt sec.

Salat en sec

Per a l'escabetx en sec, cal preparar les fulles i seguir aquests passos:

• agafa un pot net i sec;
• aboqueu una capa de sal d'un centímetre de gruix al fons;
• posar una capa;
• repetir les accions.

Hi ha d'haver una capa gruixuda de sal a sobre; es recomana sal de gra gruixut per a aquest propòsit. El pot, segellat amb una tapa, es pot guardar al prestatge inferior de la nevera o en una habitació fresca. Cal rentar el material abans d'usar-lo.

Salat humit en bótes

Una solució salina forta és un excel·lent desinfectant, per tant, quan emmagatzemeu dolma en barrils, simplement esbandiu bé els recipients. Les fulles s'han d'enrotllar i empaquetar fermament, i després aboqueu-hi una solució salina preparada en una proporció d'1:10. El barril ha d'estar ben segellat, però no necessàriament hermèticament. Remulleu el dolma preparat abans d'utilitzar-lo, en cas contrari quedarà massa salat.

Salat humit en pots

Emmagatzemar les fulles en pots mitjançant el mètode de salaó humit requereix una desinfecció completa. Per fer-ho, prepareu aigua bullent, aboqueu-la sobre les fulles durant 5-6 minuts i després escorreu l'aigua. Aquest procés s'ha de repetir almenys 3-4 vegades, mentre es prepara simultàniament una solució que permeti salar les fulles sense perdre el seu sabor. El líquid només ha d'estar lleugerament salat i utilitzar-se immediatament després de l'últim escorregut de l'aigua bullent. Els pots es segellen amb tapes, com en qualsevol procés d'envasat.

Conservació en suc de tomàquet

Conservar fulles en suc de tomàquet és fàcil, només cal que:

1. Recollir material de mida mitjana.
2. Talleu totes les tiges i renteu-les.
3. Apilar i rodar.
4. Poseu-ho en pots nets i secs.

Els trossos es remullen en aigua bullent durant 13-15 minuts i després s'escorren. Durant aquest període de desinfecció, es bull suc de tomàquet aromatitzat amb sucre, vinagre de vi i sal al gust. Les fulles salades remullades en suc de tomàquet són delicioses i donen al dolma el seu sabor únic.

Escabetx

Per marinar les fulles, enrotlleu-les en tubs, poseu-les ben atapeïdes en una cassola, aboqueu-hi aigua bullent i deixeu-les coure a foc lent. Després de 15-20 minuts, podeu marinar-les amb la salmorra:

• 5 litres d'aigua;
• 2-3 cullerades de sal;
• grans de pebre – 3-4 trossos.

També podeu, segons les vostres preferències, afegir mostassa seca, branquetes de menta, suc de poma i grans d'all a la barreja.

Els pots s'omplen de salmorra fins a dalt, cobrint completament el dolma. Alguns cuiners segellen els pots amb tapes de goma només al matí o fins i tot uns dies després, utilitzant un mètode anomenat fermentació. D'altres segellen els pots hermèticament immediatament després d'afegir-hi la marinada. Les persones amb problemes gastrointestinals han de recordar esbandir el dolma o remullar-lo en aigua freda durant diverses hores abans de preparar-lo.

Normes i condicions per emmagatzemar fulles

No es pot fer un deliciós dolma armeni sense ingredients frescos. Per tant, fins i tot les fulles de raïm emmagatzemades amb antelació només s'utilitzen fins que se'n tenen de fresques.

Els ingredients preparats no s'emmagatzemen durant més d'un any, i un cop es pren el producte, no es torna a envasar ni congelar. Això pot fer que perdi el seu sabor, arruïnant la impressió general d'aquest popular plat tradicional.

Els preparats de dolma s'emmagatzemen de la mateixa manera que les conserves: en un lloc fresc i lleugerament fosc. L'excepció és el material congelat, que s'ha de treure en porcions, mantenint-lo allunyat d'altres aliments. A causa de la seva excepcional fragilitat, s'ha de manipular amb molta cura fins que es descongeli completament.