Receptes senzilles per adobar bolets de llet a casa amb mètodes freds i calents per a l'hivern i normes d'emmagatzematge

Els bolets volnushki són un tipus de bolet russula que no requereixen una exposició prolongada a la calor, cosa que els fa ideals per a l'escabetx d'hivern. En alguns països, es consideren no comestibles a causa del suc espès i picant que alliberen després de ser collits. Per garantir un producte saludable, és important saber com s'escabetxen els bolets volnushki i les tecnologies de processament disponibles avui dia.

Netegem i remullem els bolets de llet

Als boscos russos creixen dues varietats de bolets de barret, cadascuna amb un color de barret diferent. El color no afecta el procés de preparació de la matèria primera, i el primer pas sempre és netejar i remullar prèviament els bolets collits.

Cal netejar per eliminar l'excés de restes, insectes forestals i fulles. Els boletaires experimentats recomanen utilitzar un raspall de dents normal amb truges rígides per netejar la tapa. Eviteu aplicar massa pressió a la tapa en rentar-la. Els bolets Volnushki són força fràgils i es trencaran i es desfaran si s'aplica amb massa força.

Es recomana seguir les següents pautes:

• Utilitzeu bolets volnushki per a preparacions immediatament després de la collita;
• els bolets per a escabetx no s'han de guardar durant més de 6 hores;
• per a la conservació sencera, es prenen bolets de fins a 4 cm de mida;
• la tija es talla a 0,5 cm del nivell de la superfície inferior de la tapa.

Els bolets amb barrets blancs i roses s'han de salar per separat, de manera que el material es classifica durant el procés de rentat. Es recomana disposar els bolets de llet segons les seves característiques de mida; això garantirà un adobat uniforme més tard. Els barrets grans s'han de tallar en diversos trossos o el material resultant s'ha d'utilitzar per fer caviar de bolets.

Remullar-los és essencial, ja que els bolets de llet sense remullar-los en aigua amargaran, arruïnant el sabor de les conserves d'hivern. Per a això, s'utilitza una solució de llimona i sal, deixant els bolets de llet en remull en la solució durant 48 hores. El temps total de remull per eliminar l'amargor pot augmentar depenent del mètode utilitzat a la recepta.

Quan s'utilitza la tecnologia de salaó en fred, pot trigar fins a 4 dies.

Quan prepareu la solució, feu servir 50 g de sal i 2 g d'àcid cítric per litre. Els cuiners casolans experimentats calculen la quantitat de sal necessària com a 5% de la massa dels bolets utilitzats. La solució d'aigua s'ha de substituir cada 5 hores; en cas contrari, és probable que els bolets comencin a agrejar-se, fins i tot després de netejar-los i rentar-los a fons.

Prepara tots els ingredients necessaris

Quan es remullen, és important controlar el nivell de l'aigua; el líquid ha de cobrir la capa superior dels bolets. La disponibilitat dels bolets de llet per a l'adob es pot determinar fàcilment pel seu aspecte i pel comportament de la caputxa quan es trenca. Si no hi ha cap cruixit característic quan es trenca i la caputxa es doblega fàcilment, es pot llençar l'aigua de remull. Per eliminar l'excés de líquid, poseu els bolets en un colador i espereu que s'escorri, després esbandiu-los un parell de vegades amb aigua freda. Es poden utilitzar diversos recipients per a l'adob, però els pots són els més utilitzats.

Per a grans quantitats de massa de bolets, es permet utilitzar barrils, galledes galvanitzades o recipients d'esmalt.

Tots els ingredients d'aquesta recepta s'han de preparar amb antelació per garantir que el procés d'escabetx sigui el més ràpid possible. Quan s'utilitza el mètode d'escabetx en fred, sovint s'afegeixen els següents ingredients addicionals:

• fulles de grosella;
• anet;
• grans d'all;
• pebre negre i pebre de Jamaica;
• clau d'olor;
• rave picant.

L'elecció d'ingredients específics depèn de la recepta i de les preferències personals del cuiner. Quan s'utilitzen pots, es renten a fons amb bicarbonat de sodi i s'esterilitzen mitjançant qualsevol mètode disponible. Sovint s'utilitza la cocció al forn o l'ebullició prolongada en aigua per a aquest propòsit.

Quan es preparen conserves d'hivern, s'utilitza sal normal, que no conté cap ingredient addicional. Un producte a base de sal marina i amb l'addició de iode no és adequat per a l'envasament, ja que la seva presència en la composició de la preparació provoca la fermentació del producte.

Fem els preparatius per a l'hivern

A casa, l'adobat ara es fa mitjançant un processament en fred o en calent. Es recomana a aquells que prefereixen els bolets cruixents que evitin el tractament tèrmic i optin pel primer. El tractament tèrmic permet un adobat més ràpid i complet i redueix el risc d'intoxicació per una preparació inadequada. Per evitar que els bolets siguin massa tous, no es recomana bullir-los durant molt de temps.

Mètode calent: receptes

La tecnologia calenta implica l'aplicació de calor, cosa que garanteix la llarga vida útil dels productes adobats. Avui dia, hi ha nombroses receptes amb diversos ingredients, de manera que provant-ne diverses, podeu triar la que sigui "perfecta".

Salar bolets de llet amb ceba per a l'hivern

L'avantatge d'adobar segons aquesta recepta és que s'obté un refrigeri que es pot servir immediatament després d'obrir. Per a aquesta recepta, necessitareu:

• volnushki - 3 kg;
• pastanagues - 400 g;
• cebes - 200 g;
• pebre de Jamaica - 20 unitats;
• brots de clau - 5 unitats;
• vinagre de sidra de poma - 4 cullerades;
• aigua - 1 l;
• sal i sucre - 4 cullerades cadascuna;
• fulla de llorer - 4 unitats.

Seqüència d'accions:

• la base del bolet es bull fins que estigui a punt, i després es renta;
• les pastanagues es tallen a rodanxes, les cebes a mitges anelles;
• prepareu la marinada afegint espècies, sucre granulat i sal a l'aigua i porteu la solució a ebullició, poseu-hi les verdures picades i cuineu-les durant 15 minuts;
• S'afegeix vinagre i barreja de bolets a la solució i es manté al foc durant 15 minuts.

Després de desplegar-la, la barreja es col·loca en aigua per al procés d'esterilització durant 35 minuts.

Amb gingebre

Els escabetxos de gingebre agradaran a aquells que gaudeixen de plats inusuals. La recepta requereix arrel de gingebre ratllada. Trieu gingebre d'alta qualitat per a l'escabetxo, sense podridura ni defectes. Per a la preparació, necessitareu:

• volnushki - 4 kg;
• fulles de grosella;
• gingebre - 2 cullerades;
• pebre negre i pebre de Jamaica - 20 unitats;
• paraigües d'anet - 4 unitats;
• sal - 200 g.

Folreu el fons del recipient amb un para-sol d'anet i fulles de grosella, afegiu-hi gingebre i un parell de grans de pebre. Empolseu-hi una mica de sal per sobre. Col·loqueu amb cura els bolets de llet bullits, empolseu-los amb sal i espècies. Col·loqueu una premsa a sobre i guardeu-los. Si el suc que s'allibera durant la cocció no cobreix els bolets de llet, afegiu-hi aigua bullida fins que s'arribi al nivell desitjat.

Amb mostassa

Saleu els bolets Podeu afegir mostassa i all, que donaran al plat un sabor únic i picant. Per a això, necessitareu:

• volnushki - 3 kg;
• aigua - 4 gots;
• cabeça d'all - 2 unitats;
• mostassa blanca - 2 culleradetes de llavors;
• paraigües d'anet - 2 unitats;
• sal - 2 cullerades;
• sucre granulat - 6 cullerades;
• vinagre de sidra de poma - 50 g.

Els bolets Volnushki es bullen fins que estiguin cuits, quan la massa de bolets comença a baixar fins al fons. Col·loqueu el següent al fons d'un pot esterilitzat:

• anet;
• mostassa;
• all;
• bolets.

Prepareu una marinada al foc amb aigua, sucre granulat i sal. Després que bulli, deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts i afegiu-hi la solució de vinagre. Aboqueu la barreja als pots que contenen la barreja de bolets. Esterilitzeu els pots durant 35 minuts, després gireu-los cap per avall i col·loqueu-los sota una manta calenta.

Amb pomes

Afegir pomes verdes durant l'escabetx dóna al volnushki una textura ferma i cruixent. Per preparar-lo, necessitareu:

• volnushki - 6 kg;
• sal - 300 g;
• clavell - 12 brots;
• all - 10 grans;
• fulles de roure i cirerer;
• fulles de llorer - 8 unitats;
• pomes - 20 llesques.

Folreu el fons del recipient per a escabetx amb fulles, empolseu-hi una capa fina de sal i rodanxes d'all i afegiu-hi un parell de rodanxes de poma. Col·loqueu els bolets en capes, amb els barrets cap avall. Escampeu sal, pomes, clau i fulles de llorer uniformement sobre cada capa. Cobriu la capa final amb fulles de grosella i una gasa en capes. El temps de conserva recomanat és de 20 dies.

Mètode en fred: receptes

El mètode en fred conserva més dels valuosos nutrients que contenen els bolets. El seu avantatge és que elimina la necessitat d'un tractament tèrmic que requereix molt de temps, però requereix més temps per obtenir el producte acabat que el mètode en calent.

Amb all

L'all es considera un dels millors ingredients per adobar bolets. Els grans li donen un sabor i una aroma rics. Per preparar-lo, necessitareu:

• volnushki - 5 kg;
• sal - 400 g;
• grans d'all - 20 unitats;
• paraigua d'anet - 10 unitats;
• fulles de grosella;
• aigua - 6 gots.

Col·loqueu fulles de grosella netes al fons del recipient, afegiu-hi dues umbel·les d'anet i una mica d'all tallat finament. Col·loqueu amb cura els bolets bullits en capes, amb els barrets cap avall. Empolseu cada bolet uniformement amb sal, clau d'olor picat i umbel·les d'anet. Un cop omplert, afegiu-hi aigua i col·loqueu una premsa a sobre dels bolets.

Durant l'escabetx, es recomana agitar el recipient d'escabetx dues vegades per setmana i assegurar-se que la capa superior de bolets no s'assequi.

Amb rave picant

Les fulles de rave picant donen als bolets un gust picant especial, i la combinació amb fulles de llorer els dóna una aroma especiada.

La recepta inclou:

• bolets - 4 kg;
• sal - 80 g;
• fulles de llorer - 8 unitats;
• fulles de rave picant - 4 unitats;
• oli vegetal - 0,4 l.

Els bolets prèviament remullats i rentats es col·loquen en pots esterilitzats, cada capa esquitxada amb sal i intercalada amb fulles de rave picant i fulles de llorer. S'aboca oli calent sobre els bolets i es tanca el pot amb una tapa. El producte vegetal restringeix l'accés d'oxigen als bolets, garantint un emmagatzematge a llarg termini.

Bolets Volnushki en pots

Els pots de vidre amb una capacitat de 3 litres s'utilitzen més sovint per a l'adob. Aquests pots són pràctics per a la conserva i la petita quantitat de bolets permet un consum ràpid sense que es facin malbé. Per a l'escabetx en pots, recomano utilitzar bolets de llet amb barrets de 3-4 cm. Per a la recepta necessitareu:

• bolets - 2 kg;
• fulles de rave picant, grosella o cirera;
• fulla de llorer;
• pebre negre;
• sal - 100 g.

El fons del pot es folra amb rodanxes de fulles i es formen capes de bolets de llet processats i remullats, escampats uniformement amb sal i pebre. El pebre es sala generosament i es col·loca una gasa a sobre de la capa.

Recepta clàssica senzilla

Els bolets Volnushki es remullen en una solució de llimona i sal durant tres dies, canviant la solució cada cinc hores. La recepta clàssica requereix un barril de fusta, però si no en teniu, es pot utilitzar qualsevol altre recipient. Per a la recepta, necessitareu:

• bolets - 3,5 kg;
• sal - 100 g;
• àcid - 6 g;
• llavors d'anet - 25 g;
• comí - 10 g;
• fulles de col.

Submergiu els bolets en una solució de salmorra, esbandiu-los amb aigua freda corrent i disposeu-los en capes de 6 cm, amb els taps cap avall. Barregeu la sal amb els condiments i escampeu la barreja resultant sobre els bolets. Repetiu el procés fins que els bolets estiguin completament plens del recipient. Col·loqueu fulles de col a sobre, cobrint tota la superfície. Premeu els bolets amb un pes i, si cal, afegiu-hi pes amb un pot o una olla amb aigua. Guardeu el barril a una temperatura entre 0 i +10 °C. C durant 1,5 mesos. A temperatures més baixes, els bolets s'esmicolaran; si superen aquesta temperatura, el producte es pot agrejar.

Recepta de bolets en vinagre

La recepta demana bullir prèviament els bolets de llet. Quan estiguin a punt per adobar-los, els bolets s'han d'enfonsar completament al fons de l'olla; cal treure l'escuma que es formi durant el procés. Per preparar-los, necessitareu:

• volnushki - 3 kg;
• aigua - 3 l;
• fulla de llorer - 9 unitats;
• pebre negre - 30 unitats;
• pebre de Jamaica - 15 unitats;
• clau d'olor - 15 unitats;
• sal - 3 cullerades;
• sucre granulat - 6 culleradetes;
• essència de vinagre - 1 culleradeta.

Recepta pas a pas:

• la massa de bolets s'omple d'aigua, s'afegeix sal i es bull durant 20 minuts;
• s'escorre el líquid i es renten els bolets de llet;
• Poseu l'aigua al foc, afegiu-hi sal, sucre granulat i espècies quan bulli, i al cap de 3 minuts afegiu-hi vinagre;
• els volnushki es posen a la marinada i es bullen durant 5 minuts;
• la base del bolet s'escampa en recipients esterilitzats i s'enrotlla;
• Els pots s'esterilitzen durant 45 minuts depenent del seu volum.

Després del tractament tèrmic, es giren els pots i es col·loquen sota una tapa calenta per refredar-los lentament.

Caviar de bolets de xampinyons amb caputxa de llet

L'avantatge del caviar de bolets és la seva capacitat per utilitzar-se com a aperitiu independent o com a farcit per a pastissos i altres productes de forn. Els barrets de qualsevol mida i les tiges dels bolets de llet es poden utilitzar com a matèries primeres.

Per a la recepta necessitareu:

• bolets - 2 kg;
• tomàquets - 2 kg;
• sal - 3 cullerades;
• oli vegetal - 100 ml;
• cebes - 2 kg.

Els xampinyons es bullen en aigua salada durant 20 minuts. Després, s'escorre el líquid, s'hi afegeix aigua fresca i es couen a foc lent durant 20 minuts més. Les cebes i els tomàquets es tallen a trossos grans. Amb una picadora de carn, es trituren les verdures i els xampinyons fins que quedin suaus, i després s'hi afegeix sal i oli vegetal. La barreja es cou a foc lent durant 30 minuts, després es desplega i s'enrotlla.

Quants dies es triga a menjar bolets amb llet salada?

El temps necessari per preparar el producte acabat depèn del mètode de preparació utilitzat. Si el producte no es tracta tèrmicament ni es sala en fred, es pot consumir després de 45-50 dies. Els bolets de llet bullits es poden menjar immediatament, però per impregnar-los de l'aroma d'espècies i condiments, es recomana salar-los durant un parell de setmanes en un lloc fresc.