Receptes pas a pas per preparar bolets amb mantega salada per a l'hivern amb mètodes freds i calents en pots

La cuina russa és inimaginable sense bolets. Els bolets de primavera són dels més populars pel seu excel·lent sabor i el llarg període de collita, que dura des del juliol fins al clima més fred. Creixen en grans grups; amb sort, podeu collir un gran cistell d'un sol clar. Fem una ullada. Receptes de bolets de mantega adobats i salats per a l'hivern, així com les normes de preparació per a la salaó.

Peculiaritats de l'adob de bolets de mantega per a l'hivern

Les persones afortunades poden collir diverses cistelles de bolets de mantega en una sola excursió al bosc. La densa distribució de bolets als micelies permet recollir molts bolets alhora. Per tant, els bolets de mantega sovint s'utilitzen per a l'adob.

El que cal saber: consells per a mestresses de casa experimentades i per a aquelles que preparen escabetxos per primera vegada:

1. És millor no triar exemplars massa grans o vells amb vores esquinçades per cuinar, ja que espatllaran l'aspecte del plat acabat.
2. Caldrà tallar exemplars grans.
3. Per eliminar els cucs, es recomana remullar el peix en aigua salada durant 20 minuts. Encara millor, classifiqueu amb cura els peixos i descarteu els que tinguin cucs.
4. Els bolets no s'han de deixar sense tractar durant molt de temps. Cal processar-los immediatament després de tornar del bosc. El processament s'ha de completar en poques hores.
5. Per a qualsevol tipus de preparació, feu servir sal gruixuda sense iodació.
6. Espècies com l'all, l'anet, la grosella, el llorer i les fulles de cirerer ajuden a millorar i realçar el gust.

Val la pena recordar a tothom que cal preparar amb cura els pots i els ingredients a l'hora d'envasar i segellar. Els bolets sovint causen la perillosa malaltia botulisme, en què els bacteris es reprodueixen sense aire i produeixen una toxina. Per tant, molts recol·lectors de bolets tradicionalment utilitzen l'adob a l'aire lliure: en testos, barrils o sota simples tapes de niló.

Com preparar els bolets per escabetxar

La preparació de bolets de mantega per a la salaó té una sèrie de característiques específiques que, si es coneixen, poden accelerar i simplificar els passos preliminars:

• Tothom sap que el bolet de mantega és enganxós. Les fulles, les restes forestals i els petits insectes s'enganxen al seu barret. Abans de rentar-lo, traieu les restes amb un raspall abans de posar-lo a l'aigua.
• Molts creuen que la pell enganxosa de la tapa espatlla el sabor i fa que els bolets cuits siguin relliscosos i desagradables. Aquests recol·lectors de bolets prefereixen pelar la capa enganxosa. És bastant fàcil de treure: només cal utilitzar un ganivet per aixecar la pel·lícula a la vora de la tapa i estirar-la cap a vosaltres. Pelar la pell o no és l'elecció del cuiner. No afecta el gust. A algunes persones els encanten els bolets de mantega precisament per la seva relliscositat.

• Aquest tipus de bolet no requereix remull; de fet, el contacte prolongat amb l'aigua absorbirà l'excés de líquid, perjudicant tant l'aspecte com el sabor. Per tant, els bolets pelats s'han de remullar breument perquè la sorra s'assequi al fons i després esbandir-los amb aigua corrent. Després, s'escampen sobre una taula per assecar-los.

Com ja s'ha esmentat, els bolets s'han de processar ràpidament, deixant de banda totes les altres tasques i preocupacions. Els cucs infesten ràpidament els bolets veïns a les cistelles i arruïnen tota la collita. La vida útil màxima és d'unes 24 hores en un lloc fresc. No es recomana guardar els bolets en un lloc càlid. S'han de portar en lots petits, classificar-los, rentar-los i assecar-los immediatament.

Consell: els bolets deformats i vells es poden fregir en un deliciós caviar, fins i tot per a la conserva per a l'hivern.

Com adobar bolets de mantega a casa

Hi ha diverses maneres de salar deliciosos bolets de mantega per a la seva conservació a llarg termini. El mètode de preparació en si varia, i també podeu aconseguir un sabor diferent en el producte acabat variant les espècies. Antigament a Rússia, no perdien el temps bullint els bolets crus; es salaven crus.

Mètodes principals:

• fred - sense bullir;
• picant – els bolets de mantega es bullen en aigua salada;
• combinat: ho cuinen fins que no estigui a punt, i després cal salar el producte semielaborat.

Cada mètode té els seus partidaris, vegem cadascun i triem el millor.

Mètode en fred

Aquest mètode d'escabetx s'ha utilitzat des de temps immemorials. Els bolets es col·loquen en recipients i s'emmagatzemen en un lloc fresc, en un celler. No cal preparar salmorra i no cal esterilitat. Així doncs, aquí teniu una recepta detallada pas a pas per a un mètode d'escabetx senzill i ràpid:

1. Es col·loca una capa fina de sal al fons del recipient i, a sobre, amb els taps cap avall, es col·loquen els bolets de mantega en una capa densa.
2. Abans d'apilar els bolets, peseu-los i mesureu-ne la sal: 50 grams per quilogram de bolets. Assegureu-vos que la sal estigui distribuïda uniformement durant l'apilament.
3. Els bolets de mantega s'han de fer en capes amb all, herbes aromàtiques, grosella i fulles de cirerer.
4. Un cop finalitzat el procés de col·locació, es col·loca un cercle de fusta o una placa plana a sobre de la capa superior, pressionant-la bé i carregant-la amb un pes.
5. Un cop els sucs s'hagin format per sobre del plat (2-4 dies), els bolets es poden transferir a pots i emmagatzemar-los permanentment. Els bolets es cobreixen amb els sucs alliberats; molts afegeixen oli vegetal per sobre per evitar la floridura.

Amb aquest mètode, tot el sabor, l'aroma i els nutrients romanen als bolets, no a l'aigua bullent. Una característica única d'aquest mètode és que els bolets només estaran a punt al cap d'un mes.

Mètode calent

Aquest mètode s'utilitza per a l'enllaunat amb tapes hermètiques. Recordeu de preparar els pots i les tapes estèrils amb antelació i desinfectar a fons els pots i tots els ingredients utilitzats per a l'enllaunat.

Cal respectar les proporcions següents:

• bolets de mantega – 1 quilogram;
• aigua purificada i filtrada – 1 litre;
• sucre, sal gruixuda - 2 cullerades cadascuna;
• espècies al gust.

Bulliu els bolets en aigua freda. Quan comencin a enfonsar-se una mica, afegiu-hi sal, sucre, fulla de llorer i les espècies que hàgiu triat i deixeu-ho coure durant 5 minuts més.

Mentre encara estiguin calents, poseu els bolets en pots, tancant-los el més possible. Abans d'abocar-los, torneu a bullir el líquid en què s'han cuit els bolets, afegint-hi 3 cullerades de vinagre al 9%. Aboqueu la marinada fins a dalt i tanqueu-ho amb una tapa hermètica.

Si és possible conservar els preparats en fred, per exemple, si la capacitat de la nevera ho permet, és millor no segellar els bolets de mantega, sinó guardar-los sota tapes lleugeres.

Mètode combinat

Quan s'utilitza aquest mètode, els bolets de mantega es bullen durant un període més curt; 10 minuts després de bullir són suficients.

Proporcions:

• bolets de mantega – 5 quilograms;
• sal – 200 grams;
• aigua – 3 litres;
• espècies – al gust i al gust (fulla de llorer, fulles aromàtiques, llavors d'anet o herbes).

Poseu els bolets en aigua freda sense esperar que es coguin, traieu-los després de 10 minuts. Col·loqueu-los immediatament en un recipient permanent, afegint espècies entre les capes per assegurar-vos que es distribueixin uniformement per tots els bolets. Saleu cada capa.

Aboqueu l'aigua en què s'han cuinat els bolets al recipient ple. La salmorra ha de ser més alta que els bolets. Escampeu la sal, mesurada en pes, per tots els bolets. Podeu espolvorejar oli vegetal a la superfície per crear una pel·lícula resistent a la floridura.

Amb rave picant

El conjunt de productes necessari per a un quilogram de bolets de mantega:

• arrel de rave picant: 2 centímetres de gruix no gruixut;
• cebes - plomes verdes - 0,3 quilograms;
• aigua – 1 litre;
• sal – 1,5 cullerades.

Afegiu sal, una branca d'anet i una fulla de llorer a l'aigua. Bulliu durant 3 minuts. Afegiu els bolets. Bulliu durant 20 minuts. Un minut abans de retirar del foc, retireu l'anet i la fulla de llorer, afegiu-hi el rave picant i la ceba tallada a trossos mitjans. Poseu els bolets i la marinada en pots, afegint-hi una cullerada de vinagre. Tanqueu-los lleugerament. Refrigereu-los.

Amb all

L'all es considera el millor condiment per a marinades i escabetxos. Dóna un sabor picant i una aroma distintiva als bolets.

Cuinar amb all:

• bolets de mantega – 1 quilogram;
• all – 3 grans;
• aigua – 1 litre;
• anet - paraigua.

Bulliu els bolets durant 20 minuts, afegint-hi 2 cullerades de sal i sucre 5 minuts abans que acabi la cocció. Mentre disposeu els bolets al recipient, escampeu-hi all picat finament entre les capes. Aboqueu-hi la marinada per sobre. Si tanqueu els pots, afegiu-hi 2 cullerades de vinagre a cadascun.

Amb àcid cítric

Podeu marinar els bolets amb àcid cítric en comptes del vinagre tradicional. Això donarà als bolets una acidesa picant.

Fem servir:

• bolets de mantega – 1,5 quilograms;
• aigua – 1,5 litres;
• àcid cítric – 2 culleradetes;
• herbes;
• sal, sucre – 3 cullerades de cadascun.

Escampeu les espècies al fons dels pots. Bulliu els bolets durant 20 minuts, afegint-hi sal, sucre i àcid alhora. Transferiu els bolets als pots i aboqueu-hi el brou. Esterilitzeu-los durant 20 minuts, tapeu-los i tanqueu-los hermèticament.

Consell: Per evitar que els dits s'ennegrisquin quan prepareu bolets de mantega, feu servir oli vegetal, que s'ha d'aplicar no només a les mans, sinó també al ganivet.

Com emmagatzemar correctament els bolets cuits

Els bolets salats o adobats s'han de guardar en un lloc fresc i fosc. Aquesta és la millor manera de conservar-los. Si els pots estan tancats, trieu un lloc fresc en un armari fosc. Si no és possible guardar-los en un celler o nevera, cal menjar els bolets el més aviat possible.

La temperatura ideal es considera que és de 2 a 6 °C. Quan es salan bolets obertament, és important triar el recipient adequat: fusta, esmalt o vidre. Els pots de vidre són els més convenients per emmagatzemar-los. La salmorra ha de cobrir completament els bolets, ja que en cas contrari es desenvoluparà floridura, cosa que farà que el producte no sigui apte per al consum.

La manca de sal provocarà el deteriorament, per la qual cosa s'han de respectar estrictament les proporcions. Quan es sala a l'aire lliure, és millor no afegir sucre, ja que afavoreix la fermentació.

Els bolets de mantega salats i adobats casolans són sorprenentment diferents en gust i aroma de les varietats comprades a la botiga. Conserven un esperit forestal únic, que recorda a un passeig i una "cacera tranquil·la". Tot l'esforç dedicat a preparar els escabetxos valdrà la pena aquest hivern, un complement meravellós per a les taules quotidianes i festives.