Les millors receptes per preparar bolets russula salats freds i calents per a l'hivern a casa

Els bolets comestibles són rics en proteïnes i micronutrients. Es poden assecar, salar, adobar, bullir i fregir. Entre les moltes espècies, el bolet més comú creix a les vores dels boscos, clarianes i zones cobertes de molsa. Les seves barretes vermelles, blaves i verdes són una delícia quan no hi ha altres bolets a prop. Les receptes de russula salada no són diferents de les de barretes de llet de safrà, bolets de llet, bolets de mantega i bolets porcini. Preparats adequadament, són tan saborosos com qualsevol altre bolet.

Quins tipus de russula són adequats per a l'escabetx?

Els bolets Russula són un tipus de bolet laminar: la part inferior del barret té brànquies visibles que s'irradien cap a l'exterior. La pell es desprèn fàcilment de dos terços del barret, des de les vores fins al centre.

Les següents rússules són comestibles:

1. Verd. El barret és de color uniforme. La tija és cilíndrica. Cal bullir-lo per eliminar el gust amarg de la carn.
2. Groc. Després de bullir, la carn canvia de color de blanc a gris. Apte per bullir i adobar.
3. Blau-groguenc. No amarg. Un dels tipus de russula més deliciosos: es pot bullir, salar o adobar.
4. Groc clar. A causa del seu gust picant, es consideren comestibles condicionalment. S'han de bullir abans de salar-los.
5. Bolets de les aiguamolls. Els barrets són rosats o blancs i desprenen una aroma afruitada. Les tiges són eixamplats a la base i gruixudes.
6. Donzella. El color del barret és gris, amb un to marró o groc. La tija és ampla, mig buida.
7. Turc. Barreta brillant negra o taronja. Aroma afruitada.
8. Comestibles. Tenen tiges i barrets blancs densos amb una coloració desigual, amb predomini del vermell, rosa i marró. Aptes per a qualsevol tipus de conservació a llarg termini: assecat, adobat i salat.
9. Verdoses. Les tiges gruixudes tenen escates a la base. Els barrets són carnosos i blancs per dins. Tenen un sabor intens sense cap rastre d'amargor. Conserven la seva forma quan s'assequen i tenen un sabor excel·lent quan s'adoben i es salen.
10. Marró. Els barrets són amples i marrons. Les tiges dels bolets joves són blanques o vermelloses, i es tornen marrons amb l'edat. Tenen una olor característica de gambes o arengades que cal bullir per treure-les.

El nom comú de la rússula comestible és "sinyavki". Les rússules vermelles i bilioses es consideren no comestibles a causa del seu sabor picant. Les rússules joves i de carn ferma s'utilitzen per a l'adob.

Preparació de bolets per a l'adob

Els cossos fructífers han de ser frescos, sense cucs, sencers i ferms. Els bolets Russula es classifiquen per espècie i mida, i es talla el terç inferior de la tija. Per als bolets més grans, se separa el barret de la tija. Per treure les agulles i les fulles, els bolets es col·loquen en un recipient amb aigua freda durant 5 minuts. No cal un remull més llarg, ja que els barrets absorbeixen ràpidament la humitat.

Treure la pell del barret és qüestió de gust. Els amants dels bolets eviten aquest procediment per no augmentar el malbaratament: els bolets russula tenen una estructura que es trenca fàcilment si es manipulen amb descuidació.

Per a receptes que no requereixen ebullició, seleccioneu els tipus adequats: verdós, blau verdós, alimentari

D'altres es bullen per treure'n l'amargor i espessir-ne la polpa.

1. Quan es fa l'escabetx en calent, els cossos fructífers es netegen després de bullir-los per evitar que es deteriorin. Els bolets bullits es posen en aigua freda i s'inspeccionen acuradament. La sorra i la terra de les brànquies romandran al brou.
2. Quan es salen sense bullir, els bolets rússula es col·loquen en un colador i es submergeixen en un recipient amb aigua diverses vegades a intervals curts. Finalment, s'esbandeixen amb aigua corrent.

Com salar els bolets a casa

Qualsevol tipus de rússula es pot adobar. Les varietats no amargues es submergeixen en aigua bullent i es deixen uns minuts per fer-les més flexibles. D'altres, per aconseguir la fermesa, s'han de bullir fins que els bolets s'enfonsin al fons. La bullida farà que es formi escuma, que s'ha de treure.

No consumiu la decocció després de menjar russula amarga i sense pelar.

1. Els cossos fructífers amb amargor es remullen per eliminar-lo. Les varietats més amargues (groc clar, verd i marró) es remullen durant 24 hores, canviant l'aigua cada 4-6 hores. Els cossos fructífers amb una lleugera amargor es remullen durant 6 hores, canviant l'aigua cada 3 hores.
2. Per a la preparació s'utilitzen recipients de vidre, esmaltats i fusta de diverses capacitats.
3. Els ingredients tradicionals, a més de la sal, inclouen branquetes d'all i anet. Donen sabor i picant als bolets. També s'hi pot afegir pebre de Jamaica, pebre picant, gingebre i comí.

El nom "russula" fa referència al fet que aquests bolets es mengen en un període de temps més curt que altres bolets. La seva carn delicada permet salar-los més ràpidament i convertir-los en comestibles. Receptes per preparar bolets russula per a l'hivern conjunt.

Cada regió on creixen té el seu propi enfocament per a aquest bolet, emprant diferents mètodes de preparació. Els punts comuns a totes les receptes inclouen la proporció de sal respecte als cossos fructífers, l'espuma durant la cocció, la determinació del grau de cocció i l'apilament de bolets sencers en capes, amb el barret cap avall.

Mètode calent

El mètode calent consisteix a bullir els bolets. Abans de fer-ho, talleu un terç de la tija. La neteja restant es farà després de bullir-los. Aboqueu aigua en un recipient d'esmalt o acer inoxidable, omplint-lo el doble del pes dels bolets. Escalfeu a foc fort fins que bulli i després afegiu-hi els bolets. La sal és opcional durant la bullida.

Podeu ometre la sal per evitar salar-los massa. Si cuineu amb sal, afegiu-hi una cullerada sopera per litre d'aigua. Coeu els bolets a foc lent, escumant-los. El final de la cocció s'indica quan els bolets s'enfonsen al fons de la paella. Transferiu la rússula cuita a una paella o galleda d'aigua freda i inspeccioneu-la amb cura.

La pell dels barrets evita que la carn es cogui massa i perdi el color durant la cocció. Els cossos fructífers es renten i es col·loquen en un recipient per a l'adob. Col·loqueu un fulla de grosella i col·loqueu la primera capa. Abans de fer això, cal pesar els bolets per mesurar la quantitat de sal necessària.

1. Per a bolets cuinats sense sal, feu servir 50 grams per quilogram; amb sal, feu servir 10 grams menys. El volum calculat es distribueix uniformement entre les capes de bolets. El gruix de la capa és de 6 centímetres.
2. Juntament amb la sal, afegiu-hi all picat, anet en para-sol o llavors netes.
3. La quantitat d'espècies és al gust. La capa final de bolets s'escampa amb sal, anet i all, i es cobreix amb una gasa. Es col·loca una làmina de fusta o metall, adequada a la mida del recipient, a sobre i s'aplica un pes lleuger. Els primers dies d'escabetx es fan en una habitació càlida.
4. Si el recipient no està ple fins a dalt, podeu afegir més bolets bullits, salpebrant-los i afegint-hi all i anet. Els bolets deixaran anar els seus sucs sota la sal i no estaran a punt fins com a mínim 20 dies després de l'última addició. Han d'estar completament coberts amb salmorra. Si no hi ha prou líquid, ompliu-ho amb aigua bullent amb sal: 20 grams per litre.

Mètode en fred

Les groselles de Corint verdoses, comestibles i blavoses es salen en fred, sense bullir-les ni remullar-les. Un cop rentades i pelades, es col·loquen amb la part del tap cap avall al fons d'un barril, galleda o recipient de plàstic per a aliments, a sobre de fulles de grosella preparades i una capa de sal. La quantitat de sal és de 60 grams per quilogram de fulles de grosella. El gruix de la capa és de 6 centímetres. S'hi afegeix all i anet al gust. La capa final es cobreix amb un tros de tela net, un cercle i un pes lleuger.

Després de 48-72 hores, els bolets s'enduriran i deixaran anar suc. Es poden afegir bolets frescos o reomplir-los d'un altre recipient. Cal seguir les instruccions d'apilament i salaó. Un cop els bolets s'hagin acabat de reduir, cal traslladar el barril, l'esmalt o el recipient de vidre a un lloc fresc. El període de curació és de 45 dies.

Recepta clàssica

El mètode tradicional consisteix a remullar els bolets, independentment del tipus, en aigua freda amb sal durant 5-6 hores. Primer, es renten els bolets, es pela la pell de dos terços del barret i es retalla la tija en un terç. Per als exemplars més grans, el barret se separa de la tija.

Per a l'escabetx, necessitareu un recipient de boca ampla (un barril de fusta, una olla d'esmalt o una galleda). Folreu el fons amb fulles de rave picant i grosella i empolseu-hi sal. Col·loqueu els bolets en fileres i empolseu-hi sal, all i anet en la següent proporció per quilogram: 60-70 grams, 4 grans picats i 1 para-sol.

El recipient acabat s'omple d'aigua i es posa sota pressió. El recipient es manté a l'interior durant els primers quatre dies per permetre que comenci la fermentació i després es trasllada a un lloc fresc. Es comprova la disponibilitat del cogombre al cap de 40 dies.

Mètode de decapatge ràpid

Per aconseguir un bolet adobat en pocs dies, s'utilitza un mètode en fred amb un contingut de sal més alt. Els bolets Russula es classifiquen per tipus, es netegen i es renten. Es posen en remull segons el grau d'amargor de la carn. Les fulles de grosella i la sal es col·loquen en un recipient preparat. A continuació, els bolets es disposen en capes, afegint-hi sal, all i anet. La proporció sal-bolet es duplica: 100 grams per quilogram. S'aplica un pes. Es comprova la disponibilitat al cap de 24 hores. Els bolets salats estan llestos per menjar.

Aquest mètode no és adequat per a l'emmagatzematge a llarg termini de bolets russula: després de dues setmanes, es salaran massa. La salaó ràpid s'utilitza per garantir que els bolets russula salats es consumeixin immediatament després de la collita.

Salat en sec

La salaó en sec utilitza les varietats més delicioses de bolets blaus: comestibles, blau-verdosos, verdosos i rosats. En comptes de remullar-los, es netegen amb un drap net, traient-ne les agulles i les fulles. Es pelen els barrets i es retallen les tiges.

El fons del recipient s'espolvoreja amb sal i els bolets rússula es disposen en capes, afegint-hi sal segons calgui. La proporció de sal i matèria primera és de 6:100. Els bolets es premsen durant 40 dies. Els bolets es salen en el seu propi suc sense afegir-hi aromatitzants.

Russula per a l'hivern en pots amb coriandre

Les matèries primeres preparades es col·loquen en pots nets en la següent proporció:

• 1 quilogram del component principal;
• 6 branquetes de coriandre;
• 2 grans d'all;
• 1 tija d'anet amb paraigua;
• sal – 50 grams.

Talleu els bolets a rodanxes, piqueu les herbes finament i dividiu l'all en grans. Empolseu la base amb herbes i sal. Col·loqueu els bolets russula en capes d'1-2 cm, afegint-hi la resta d'ingredients. Finalment, premeu-los lleugerament i aboqueu-hi aigua calenta per sobre. Tanqueu-los amb tapes de niló i reserveu-los a la nevera durant 14 dies.

Amb cirera d'ocell

Unes quantes baies de cirera fresca en un pot tancat tradicionalment donaran un sabor i aroma agre a les melmelades. L'addició de baies de ginebró donarà un regust resinós. Els bolets russula preparats es col·loquen en un recipient de vidre segons la recepta estàndard. Entre les capes, juntament amb sal i espècies, es col·loquen 2-3 baies de cirera i 1 baia de ginebró.

Compacteu els pots, aboqueu-hi aigua bullent i tanqueu-los amb tapes de niló. Després de refredar-los, guardeu-los a la nevera.

Amb llavors de comí

La combinació de fulles de comí i roure confereix una aroma agra i especiada als bolets. Les fulles de roure han de ser verdes i acabades de collir. Per adobar-les, folreu el fons d'un pot d'un litre amb 5-6 fulles de roure. Empolseu-ho amb sal. Col·loqueu els bolets russula remullats amb la part del barret cap amunt, escampant-los amb sal i llavors de comí (2 cullerades i 1/2 culleradeta) fins a les espatlles. Aboqueu aigua bullent sobre els bolets, cobrint completament el contingut del pot. La vida útil és de 7 dies.

En oli

Per facilitar-ne l'emmagatzematge, els bolets, salats en un recipient gran, després que s'hagin reposat completament, es transfereixen a pots de vidre. A continuació, es col·loquen en l'ordre correcte. S'hi aboca la salmorra en què eren de manera que cobreixi completament els bolets. Si no hi ha prou líquid, afegiu-hi una solució refredada al 2%. Cobriu-ho amb 2 cullerades d'oli refinat. Escalfeu l'oli en una paella calenta, procurant que no bulli, i després deixeu-lo refredar.

Amb gingebre

El gingebre afegirà un sabor picant al cogombre. Necessitareu 20 grams de gingebre sec per quilogram de matèria primera.

Altres ingredients:

• sal – 1,5 cullerades;
• sucre – 1 culleradeta;
• all – 2 grans;
• fulla de llorer – 4 peces.

Els ingredients preparats es posen en un recipient i es cobreixen amb aigua bullent. L'escabetx està a punt en 14 dies.

Com emmagatzemar correctament

Per emmagatzemar bolets, preparats de qualsevol manera, el règim de temperatura es troba dins del rang d'1 a 6 graus Celsius.Lloc d'emmagatzematge: un soterrani fresc, sec i ventilat o el prestatge superior de la nevera. Assegureu-vos que la salmorra cobreixi completament els bolets. Es formarà floridura a les tiges i els barrets exposats a l'aire. En aquests casos, descarteu les rússules danyades, netegeu les vores del recipient amb un drap net i esbandiu l'anell i el pes del bolet amb aigua bullent.

A temperatures superiors a la normal, per allargar la vida útil, bolets salats Esterilitzeu i envaseu en pots de vidre de fins a 1 litre. Traieu la rússula de la salmorra, esbandiu-la i poseu-la en pots nets. Es poden afegir grans de pebre i fulles de llorer per donar-li sabor. Aboqueu 1 cullerada de vinagre al 9% en un pot de 500 mil·lilitres. Afegiu 2 cullerades a un pot d'1 litre.

La salmorra es filtra, es bull i s'aboca en pots, cobrint completament els bolets fins a una profunditat de 2 centímetres. Esterilització: 500 mil·lilitres – 40 minuts, 1000 mil·lilitres – 50 minuts. Temperatura inicial: 40 graus Celsius, a foc lent.

En aquest cas, es permet un segellat hermètic. Els bolets esterilitzats s'han de conservar durant dos mesos a causa del risc d'intoxicació. Els bolets estan contaminats amb terra, que pot contenir espores de botulisme. Aquests microorganismes moren a temperatures superiors a 124 graus Celsius, cosa que és impossible d'aconseguir a casa. A temperatures superiors a zero, sense accés a oxigen, comencen a créixer ràpidament. La russula correctament salada es pot conservar sota tapes de niló a la nevera o sota pressió en un soterrani fresc durant tot l'hivern.