Per què l'all es torna blau i verd quan s'escabetxa, com evitar-ho i és segur menjar-lo?

Pocs cuiners casolans poden viure sense all a la seva cuina. Aquesta verdura picant afegeix sabor i aroma als plats, reforça les defenses del cos gràcies a les seves propietats antimicrobianes, millora el sabor dels marinats i les salses, i s'utilitza fresca, adobada i salada. Avui dia, els consumidors es queixen cada cop més que els grans d'all canvien de color després de cuinar-los. Per què l'all es torna blau durant l'adob és una cosa que hem d'entendre.

Les principals raons per les quals es torna blau o verd

Una resposta definitiva a per què aquests deliciosos i cremosos grans d'all es tornen de sobte de color blau fosc o verd brillant continua sent difícil d'aconseguir, tot i que el fenomen es va documentar per primera vegada fa més de 50 anys.

Els fabricants d'aliments americans es van trobar amb aquest problema quan, a la dècada del 1950, van llançar la producció industrial de pèsols triturats, envasats en pots de vidre i que contenien àcid acètic. La massa blava o verda dels envasos transparents va alarmar els consumidors i, naturalment, va ser rebutjada, i els fabricants van contactar amb especialistes per determinar la causa del canvi de color.

Durant molts anys de recerca, els científics han descobert que:

• Si la integritat dels grans d'all es veu compromesa, les substàncies de la seva composició, que interactuen amb l'adob que conté àcid, comencen a participar en reaccions químiques complexes;
• la descomposició de l'al·liïna, que es troba en grans quantitats a la verdura i és responsable del seu sabor picant, desencadena la formació de sulfats i sulfurs;

• Una altra raó per a l'aparició d'un color blau verdós és la presència d'una gran quantitat de coure a l'all, que s'allibera intensament sota la influència de l'àcid contingut a la marinada;
• Aquests compostos químics donen color blau o verd als alls adobats (recordeu el color del sulfat de coure);
• Com més alt sigui el contingut d'al·liïna en els alls, més intens serà el color.

Tanmateix, la decoloració blava o verda de les llesques a la marinada no indica un excés de productes químics nocius a la verdura a causa de l'ús excessiu de fertilitzants o organismes modificats genèticament (OMG), i no és un indicador de baixa qualitat del producte.

L'all és imprescindible a la majoria de conserves casolanes, que requereixen vinagre o àcid cítric. No us sorprengueu si l'all, que conté una gran quantitat d'al·liïna, es torna blau o verd al costat dels tomàquets o en pots de cogombres.

La reacció química triga molt de temps a produir-se, per la qual cosa no canvia de color immediatament després de l'envasament, però sí que esdevé una font de preocupació per a les mestresses de casa després de diversos mesos.

Com afecten les espècies i els condiments al canvi de color?

Les espècies i els condiments que no produeixen una reacció àcida pronunciada no alteren el color del producte. Es pot combinar amb seguretat amb sal i herbes (anet, julivert, coriandre, api). No canvia de color quan s'escabetxa, fins i tot durant l'emmagatzematge a llarg termini.

És per això que moltes mestresses de casa conserven l'all per a un ús futur, adobant-lo juntament amb altres herbes. El pebre, les fulles de llorer i altres espècies populars tampoc afecten el color d'aquesta verdura preferida.

Els bolets són una excepció: no combinen bé amb l'all i el poden tornar blau o verd, una visió força espantosa. La idea errònia que les cebes canvien de color si els bolets verinosos són en un pot persisteix fins avui, per la qual cosa els grans d'all d'aspecte estrany en un pot de bolets sovint obliguen a llençar les conserves.

És millor afegir all i ceba fresca després d'obrir el pot de bolets: els productes crus contenen més nutrients.

Important: és preferible consumir el producte fresc: té propietats antimicrobianes i satura el cos amb microelements essencials.

La verdura es pot tornar verda quan es fregeix, fins i tot si els grans s'han tallat a trossos i s'han salat. Per evitar-ho, afegiu-la als plats preparats o feu servir llard sec. El llard s'ha de mantegar i farcir amb grans sencers per evitar que es decolorin.

És segur menjar all blau?

Una verdura que ha canviat de color es pot menjar sense cap problema. La decoloració blava o verda dels grans no indica nivells elevats de nitrats, excés de metalls pesants o altres riscos per a la salut.

Principalment, l'all importat de la Xina o Espanya es torna blau. Arriba als nostres mercats ja completament madur, i l'abundància de llum solar augmenta el contingut d'al·liïna de la verdura, cosa que augmenta significativament la probabilitat que es torni verd o blau quan s'exposa a altes temperatures o a l'adob. Si deixem de banda l'aspecte estètic inusual del producte, és perfectament segur menjar-lo sense cap preocupació per la salut.

Què cal fer per evitar que l'all es torni blau

Seguint unes recomanacions senzilles, obtindreu, en conserva, llesques apetitoses d'un color normal:

• Per a l'escabetx, feu servir alls joves que encara no hagin arribat a la plena maduresa.
• Marina els grans sencers; no en tallis ni tan sols els trossos grans; el contacte amb un ganivet augmenta la probabilitat de decoloració.
• A l'hora de preparar-les, són preferibles les marinades fredes; l'exposició a aigua bullent augmenta l'alliberament d'al·liïna.

• L'emmagatzematge a llarg termini de verdures abans de la collita també contribueix a l'acumulació de la substància en el producte, sobretot si s'ha emmagatzemat en un magatzem fresc.
• Feu servir all "local" per a les preparacions d'hivern; cull-lo immediatament després de la collita.
• És millor pelar els bolets a mà per a la seva conservació a l'hivern, ja que un ganivet pot fer malbé els segments. També els podeu adobar sencers, després de rentar-los bé i deixar una mica de pell a la part inferior.

Les verdures joves en un pot amb tomàquets, cogombres i com a preparació independent, es mantindran boniques i conservaran el seu color habitual.

Triar l'all correctament

La manera més fàcil d'evitar que els grans d'all es tornin blaus és triar els caps joves que encara no hagin desenvolupat una pell gruixuda. Aquesta verdura es pot adobar sense separar-la en grans, només pelant-la lleugerament (eliminant la capa exterior de pell). Sovint s'afegeix remolatxa a aquestes preparacions.

Molt saborós brots d'all verd adobatsEs mengen com a plat sol o s'afegeixen a diverses amanides. Els pots de grans d'all tendres en vinagre es devoren ràpidament, i a tota la família li encanta aquest aperitiu.

El color canvia en els productes enllaunats que han estat guardats al prestatge del celler. A més, si la marinada conté prou vinagre, els grans no es tornaran blaus.

Quan compreu, trieu cabdells ferms i sense danys. Els alls petits tenen un sabor i una aroma més refinats, així que eviteu triar exemplars massa grans. Eviteu comprar alls germinats per a l'hivern.

Com adobar correctament l'all perquè conservi el seu color

Per fer conserves delicioses, es marinen immediatament després de la collita. Abans de marinar-los, depenent de la recepta, els caps es separen en segments, es pelen i s'escalden durant 3 minuts. Els caps sencers sovint es marinen. En aquest cas, no es pelen completament; s'ha de deixar una capa fina de pell. Els caps sencers s'escalden, igual que els claus d'olor.

Abans de marinar, els alls es posen en remull en aigua freda durant un parell d'hores; això també ajuda a evitar que els escabetxos canviïn de color més tard.

La verdura està ben envasada en pots petits; les rodanxes no es tallen per no perjudicar el gust del producte.

Per a l'escabetx, feu servir petits pots de vidre esterilitzats.

És molt popular all adobat amb remolatxaLa recepta és molt senzilla:

• 0,5 quilograms de remolatxa;
• un quilogram de grans d'all pelats;
• una cullerada i mitja de sal i sucre;
• 100 grams de vinagre de taula;
• 300 mil·lilitres d'aigua.

Es ratllen les remolatxes i se'n fa suc. A continuació, s'hi afegeix sal, sucre i aigua, i el suc es porta a ebullició durant no més de 5 minuts. L'all es pela amb cura sense danyar els grans, s'escalda i s'esbandeix amb aigua freda. El producte s'envasa fermament en pots nets i esterilitzats, s'omplen amb salmorra calenta i s'hi afegeix vinagre abans de segellar-los. L'all adobat s'emmagatzema en un celler fresc.

Una altra recepta interessant: cuinar all a l'estil coreà en salsa de soja.

Per al berenar necessitareu:

1. 0,5 quilograms de grans d'all pelats.
2. 0,5 tasses de vinagre de taula.
3. 2 tasses de salsa de soja.

Escaldeu els grans d'all, poseu-los en pots nets i secs, cobriu-los amb vinagre i deixeu-los en infusió durant una setmana. A continuació, escorreu el vinagre i cobriu completament els grans d'all amb salsa de soja que haureu bullit durant 10 minuts. Tanqueu-los amb tapes esterilitzades i guardeu-los en un lloc fresc. Això els converteix en un aperitiu excel·lent per a plats de carn i peix, servit amb la salsa, que ha absorbit el sabor de la verdura picant.

Per fer conserves salades, la verdura picant es pela i s'espolvoreja amb sal i espècies, sense fer servir aigua, vinagre ni llimona.

Per evitar que l'all adobat es torni verd o blau, trieu verdures cultivades a casa, que contenen significativament menys al·liïna.

Per descomptat, els alls multicolors no són perjudicials per a la salut i no perden el seu sabor, però els pots brillants i bonics amb grans apetitosos són més familiars als nostres cuiners casolans. Amb el temps, potser us acostumareu a aquest color sorprenent, però potser aquests senzills consells us ajudaran a evitar-lo.